По древнерусскому рецепту

Хлеб из Средневековья

В Елецком районе он выпекается по древнерусскому рецепту

Александр Дементьев

…Посмотрел на всю эту аргамаченскую процедуру выпечки хлеба, и почему-то вспомнилось детство и орловскую бабушку по материнской линии. 

Бабушка Варя была мастерицей печь пироги, слойки, булочки и всякие там кулебяки. Но, по ее словам, они у нее выходили из печи не такие, как в прежний раз. И тесто не то, и пышности в них нет, и еще чего-то не хватает… Хотя в прежний и предыдущий разы она также критически оценивала свою изумительную выпечку, сработанную рядом с образами Христа Спасителя и Николая Угодника. Дядька мой однажды по поводу всей этой самокритики возьми в шутку да скажи: «Да когда же я хороших пирожков-то поем?…”

Крути жернова, турист!

К чему все это я? Да к тому, что выпечка пирожков, как и вообще хлеба, требует трепетного отношения. Вот и повар археологического парка «Аргамач» Надежда Пахомова – по профессии она кондитер и, как призналась, «тесто знает» – считает также. Она даже с ним разговаривает, называет его умницей, когда поднимается, да и дальше в процессе хлебопечения идут ласковые слова. А результат?

Нигде в Липецкой области вы не найдете такого хлеба, как в «Аргамаче». Потому что выпекается он по рецептам наших пращуров, и даже мука для него не покупная, а приготовленная древним способом на жерновах, которым, по меньшей мере, два века. Они, как рассказал директор парка Александр Голотвин, были найдены в окрестностях села, что неудивительно. Тут, как и вообще в елецкой округе на реках Ельчик, Воргол, Пальна, стояло немало водяных мельниц-крупчаток. Об этом факте в своей «Истории, этнографии и статистике Елецкого уезда» за 1858 год упоминает Михаил Стахович. Только по руслу Пальны таких, говоря нынешним языком, малых предприятий насчитывалось с десяток, одно из которых рядом с Аргамач-Пальной, кстати, принадлежало деду Тихона Николаевича Хренникова. Фундамент этой крупчатки сохранился до сих пор. А древние жернова в археологическом парке можно увидеть не только в трапезной  «Воевода Мясной», но и в здешнем этнографическом музее. И целиковые, и расколотые.

В трапезной для жерновов установлен специальный деревянный каркас, и они в прекрасном рабочем состоянии. И каждому из туристов разрешено покрутить их, и даже более того…

- Наши гости могут стать соучастниками приготовления древних хлебов, - рассказывает управляющий делами парка Александр Попов. – Засыпаем зерно, и – за работу.

А она физически непростая. Чтобы получить на тяжеленных жерновах стакан муки, потребуется 15 минут. Потом ее нужно будет просеять через сито. И получится основа основ будущего древнего хлеба из муки грубого помола.

Отменный продукт

Привычная всем мука для выпечек белоснежная, как снег. А эта из-под жерновов светло-коричневая. И никакого ее отбеливания не будет. И в дальнейшем приготовлении хлебов, как подчеркнула Надежда Пахомова, все делается без применения современных добавок. Поэтому изделие из печи долго не хранится. Рассчитано на день. 

Но и за полдня, думается, от темного и ароматного кирпичика ничего не останется. Вспоминаю, как уплетали его и дивились на этот древний эксклюзив с пористой мякотью, посыпанный сверху изюмом, черносливом, семечками участники недавней областной краеведческой конференции, которая проходила с чаепитием в парке «Аргамач».

И еще одна особенность этого хлеба. Помол муки для него грубый, зато зерно самое отменное. Это высококачественная пшеница сорта «московская озимая». Такую в народе за ее твердость называют «стеклянка». Только она, и никакая другая, идет для помола. А поставляет ее парку «Аргамач» фермер из села Казаки Олег Вобликов.  

В парке туристам покажут все, что касается изготовления древнего хлеба. За исключением самого процесса выпечки. Он современный, на кухне «Мясного воеводы», где стоят духовки и плиты дня сегодняшнего. Впрочем, сами по себе они не гарантируют качество готовки. А что касается настоящей печи с железной сбоку духовкой, в которой пекла пироги моя бабушка Варя, то это уже есть в новом проекте «Аргамача».

“Все дело в мелочах”

И в этом повара Надежду Пахомову не переубедить. До мелочей она рассказала о простой и одновременно тонкой технологии приготовления хлебов, называя ингредиенты для них уменьшительно ласкательно: “Соличка, сахарок, дрожжец, яичко. Замешиваю тесто…”

Да и потом с этим тестом, которое еще нужно словесно «умаслить»,  хлопот не оберешься. Но Надежда Михайловна – мастер своего дела. Только в скором времени ей придется освоить иную печь – в этнографической избе археологического парка, где стоит всамделишная крестьянская печь со всеми ее атрибутами. Правда, в прошлом веке она была переделана из русской, с полатями, печи. Но это не имеет значения.

Вот тогда-то туристы вдохнут аромат хлеба из дышащей угольным жаром печи. Мне этот аромат никогда не забыть...

В тему...

На Масленицу в археологическом парке «Аргамач» пройдет большое гулянье, которое обычно собирает несколько тысяч человек. Традиционно будут ярмарка народных умельцев и “обжорные ряды”, где наряду с блинами обязательно предстанет чудесный древний хлеб с черносливом, изюмом и семечками. Уж Надежда Михайловна со своими помощницами постарается для этого.

По древнерусскому рецепту

Файл в формате PDF

ПосмотретьСкачать
Назад к списку новостей